MARIDAJE. Armonía de sabores al comer.

Cuando hablamos de maridaje, estamos haciendo referencia a que la sensación en la boca, a la hora de tomar un alimento y acompañarlo con vino, sea una sensación uniforme. Es decir, que el sabor de la comida no tape el del vino ni al contrario. Y al mismo tiempo que tanto uno como el otro mantengan su personalidad.

En un análisis perfecto del maridaje tendríamos que tener en cuenta muchas variables: la materia prima, las salsas, tipo de cocción, etc, en cuanto a los alimentos; el color y la intensidad del aroma, el azúcar, alcohol y acidez en boca, en cuanto al vino, etc, etc, etc.

Pero aquí no quiero entrar en este tipo de análisis, sino destacar los conceptos fundamentales que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un buen maridaje.

Primero debemos conocer algunos alimentos, que por sus características pueden hacer que nuestra elección fracase:

• Tener mucho cuidado con las ensaladas al añadir vinagre. El ácido acético puede jugarnos una mala pasada.

• Los chocolates amargos suben mucho el nivel de taninos.

• Cuidado a la hora de elegir vino para acompañar a las alcachofas, huevos, espárragos y otros tipos de raíces por separado. Pedir consejo.

• Los postres fríos (helados) pueden variar mucho nuestras sensaciones por su temperatura.

A continuación les muestro una tabla de maridaje básica y que nos servirá de referencia, sin olvidar nunca que siempre hay un vino idóneo para cualquier comida. Hablamos, por ejemplo, de quesos en general, pero en la realidad nos encontramos con una inmensa variedad y por lo tanto una inmensa lista de maridajes entre el vino y queso.

Lo que debemos siempre considerar es la intensidad y afinidad de aromas y sabores.

TABLA BASICA DE MARIDAJE

Vinos secos antes de vinos dulces

Vinos de bajo nivel alcohólico antes de vinos de mayor nivel.

Vinos jóvenes antes de vinos de guarda.

Vinos de bajos taninos antes de vinos muy tánicos.

Y sobre todo, vinos ligeros antes de vinos complejos

Alimento                              Vino

Arroces y pastas                   Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Blancos
Aves                                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes), Rosados, Blancos
Carnes blancas                      Tintos (crianza y jóvenes)
Carnes rojas                          Tintos (reserva y crianza)
Caza                                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes)
Consomé                               Espumosos
Embutidos                             Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Espumosos
Frutos secos                          Rosados, Blancos, Espumosos
Huevos                                 Tintos (crianza y jóvenes), Blancos
Marisco                                Tintos (jóvenes), Rosados, Blancos, Espumosos
Patés, foie gras                      Tintos (crianza y jóvenes), Espumosos, Dulce
Pescados azules                    Tintos (crianza y jóvenes), Blancos, Espumosos
Pescados blancos                  Tintos (jóvenes), Blancos, Espumosos
Postres                                  Espumosos, Dulce
Quesos curados                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes), Dulce
Quesos frescos                      Tintos (jóvenes), Blancos, Dulce
Verduras y hortalizas             Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Blancos

ALGUNOS APUNTES MAS

PASTA

Las pasta es un plato muy variado que se acompaña perfectamente con vinos blancos, rosados y tintos. Una pasta con pescados y mariscos y salsa blanca se acompaña muy bien con un vino blanco. La pasta preparada con una salsa Boloñesa, a base de carne molida, liga perfectamente con un vino tinto de medio cuerpo.

ENSALADAS

Como comentamos anteriormente, en el maridaje de vino y ensaladas vegetales es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento. El Moscatel soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos.

CARNES ROJAS Y EN SALSA

El maridaje de las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa, va bien con vinos tintos ligeros y vinos tintos con cuerpo.

PESCADOS A LA PARRILLA Y MARISCOS

En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos blancos secos y vinos rosados secos.

POSTRES Y TARTAS

Los postres confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, maridan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne.

CHOCOLATE

En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, combinan muy bien con vinos dulces naturales y vinos de licor.

QUESO

En España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de vinos españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.