¿Cava o Champagne? La eterna rivalidad

¿Por qué estamos empeñados siempre en comparar al Cava con el Champagne? ¿Comparamos el vino blanco con el tinto? O acaso ¿comparamos un rosado con un generoso? Es normal que prefiramos uno a otro, como podemos preferir la carne de res a la de pollo. Pero siempre y cuando tengamos en cuenta que entre el Cava y el Champagne hay varias diferencias muy claras que transforma en estéril cualquier confrontamiento entre uno y otro. A continuación enumeraremos de forma muy breve las principales.

 

SIMILITUD

Primero digamos en lo que se parecen. Son vinos espumosos naturales procedentes de variedades de uva, que contienen dióxido de carbono como consecuencia de una segunda fermentación. El gas carbónico proviene de la acción de las levaduras sobre azúcares añadidos al vino. Cuando descorchamos una botella y servimos el vino, se forma una espuma de cierta duración y posteriormente se desprenden burbujas de forma continua. El tamaño de la burbuja y la velocidad a la que asciende desde el fondo de la copa pueden indicarnos la calidad del vino espumoso.

 

DIFERENCIAS

Principales zonas de producción.

El Cava se produce en su casi totalidad en Cataluña, concretamente en la zona del Penedés. El Champagne está situada mayoritariamente en el noreste de Francia.

 

Las variedades de uva.

Para la producción del Cava se utilizan en mayor medida tres variedades de uvas blancas: Macabeo (también llamada Viura), Xarel-lo y Parellada y en menor medida y de forma complementaria la blanca Subirat, la tinta Garnacha y la Monastrell entre otras. Para la producción del Champagne se utilizan primordialmente una variedad blanca, la Chardonnay, y dos tintas, la Pinot Menuier y la Pinot Noir.

 

Técnicas de vinificación.

Entre las muchas diferencias entre los dos vinos espumosos en este apartado, destacamos que el tiempo mínimo que una botella ha de estar en rima es de nueve meses para el Cava y de un año para el Champagne.

 

El sabor y el aroma.

En nariz, el Cava presenta notas de flores, frutas y cítricos, mientras que el Champagne está marcado por frutas rojas, avellana y aromas más densos. En boca, el Cava es muy aromático, con una estructura ligera. El equilibrio entre acidez y azúcar se inclina hacia el lado refrescante, lo que le da más nervios y fogosidad. El Champagne es más complejo. Su equilibrio se enriquece por el eje de los taninos.

Espero que esta breve información sea de ayuda para poder diferenciar uno de otro y poder apreciar cada una de las particularidades que hacen diferentes, que no enemigos, a estos estupendos espumosos.

 

Desde La Blogdega de Severo,

te deseo unas Felices Fiestas

 y un próspero año 2011

LOS VINOS DE LAS ISLAS CANARIAS

VINOS EXCELENTES DE LAS ISLAS AFORTUNADAS

Los vinos canarios han obtenido a nivel nacional e internacional muchos galardones que los deberían situar de una forma muy destacada en el mercado actual. Pero la fuerte competencia en calidad con otras denominaciones de origen del resto del mundo, sobre todo del resto de España, e incluso el precio que el consumidor debe pagar a la hora de comprar el producto frente a otras marcas no canarias, frenan de forma muy alarmante la expansión de estos caldos.

Las diez denominaciones de origen repartidas en seis de las siete islas están marcadas por varios factores que hacen únicos a los vinos canarios: los microclimas, el tipo de relieve, el origen volcánico, la temperatura media anual sin temperaturas extremadamente bajas o altas, hacen que la producción vinícola presente cada año un nivel de calidad mayor.

Vinos como los maceración carbónica de Tacoronte Acentejo en Tenerife, el baboso de El Hierro o los malvasías de La Palma, son tres ejemplos de vinos de calidad reconocidos internacionalmente y que cada vez son más solicitados en los restaurantes a la hora de acompañar a una comida.

En la actualidad las 263 bodegas que están repartidas por la geografía canaria, intentan abrirse camino al otro lado del charco para poder incrementar su mercado y poder dejar atrás el triste dato de un 1% de exportación actual.

Si los caldos del siglo XVI fueron capaces de traspasar estas barreras y ser codiciados en muchas partes del mundo, ¿por qué es tan difícil ahora? A esta pregunta están respondiendo, tanto las bodegas como las instituciones, con iniciativas atractivas y directas como la ejecutada el pasado mayo, cuando fue enviado a EEUU un contenedor para su promoción y venta, de 6.500 botellas de varias bodegas canarias.

Tenemos, pues, a diez denominaciones de origen (D.O. El Hierro en la isla más meridional, D.O. La Gomera en la isla colombina, D.O. Lanzarote en la isla de los volcanes, D.O. Valle de Güímar, D.O. Ycoden Daute Ysora, D.O. Valle de La Orotava, D.O. Abona y D.O. Tacoronte Acentejo en Tenerife, la isla de mayor producción, D.O. Gran Canaria en la isla del Roque Nublo y D.O. La Palma en la isla bonita), que producen unos vinos excelentes y con unas características especiales que no pueden pasar desapercibidas a los amantes del vino.

Búsquenlos, pruébenlos y disfrútenlos.

(Datos estadísticos obtenidos de la revista Canarias, agraria y pesquera nº 89, editada por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias)

ENVEJECIMIENTO DEL VINO BAJO EL MAR

¿Barricas de roble o fondo del mar?

¿Realidad o ficción?

Pues es realidad queridísimos vinícolas. Hace ya unos años que se viene siguiendo una línea de investigación para averiguar si se puede envejecer un vino en el fondo del mar con una temperatura y presión adecuada además de una luminosidad determinante.  El futuro nos dirá si es una locura o un acierto. A continuación les hago llegar un artículo publicado en el periódico El Día el pasado 2 de noviembre. Espero que les parezca tan interesante como a mí.

"La bodega Vinos Tendal y el club de buceo Cueva Bonita de La Palma están llevando a cabo un curioso experimento, que ya se realiza en algunos lugares del Norte de España, para comprobar el envejecimiento del vino en el fondo del mar, una iniciativa novedosa que trata de buscar una alternativa diferente para lo que habitualmente se realiza en barricas de roble.

El objetivo de este proyecto no es otro que utilizar medios naturales para la crianza de los caldos, sin tener que usar, como hasta ahora, recursos naturales irrecuperables, como los robles de los que se hacen las barricas, que además de tener un sobrecoste importante, se deben renovar cada dos años.

Resultados variables.- Los promotores de este experimento advierten de que por ahora se están obteniendo "resultados muy variables según tipo de vino, profundidad -desde los cinco a los veinte metros, parámetro que determinará la compensación de presión ejercida sobre la botella-; luminosidad, temperatura y tiempo, ya que según la época del año nos encontramos una luminosidad diferente, con temperaturas de 16 a 20 grados y con una estancia mínima de tres meses a dos años". En este sentido, reconocen que "no tendremos resultados concretos y fiables hasta pasados varios años", por lo que están preparados "para encontrarnos fracasos y también satisfacciones".

Localización.- Las pruebas se realizan en varios puntos del litoral en el oeste de la Isla, en lugares donde la flora y fauna se ha diezmado mucho en el último siglo. Además, destaca que el material introducido en el mar "no contamina el medio marino, al ser cristal, vino y corcho natural", aseguran desde el club de buceo"

Fuente: Periódico El Día  02-11-2010

VUELTA AL MUNDO VITIVINICOLA

Hola, amantes del vino.

Ha pasado el verano y aunque el calor no nos ha abandonado, por lo menos en Canarias, son muchas las ganas con las que quiero comenzar esta nueva temporada. Deseo que las siguientes ediciones sean de su interés. Para ello, he probado muchos vinos en esta época estival y he recogido mucha información para que, espero, aprendan, como ha sucedido conmigo.

En este mundo, tinto, rosado y blanco, nunca dejamos de aprender algo todo los días en este sector. Nuevos descubrimientos científicos, nuevos vinos de autor, nuevas zonas vitícolas, y sobre todo, nuevos sabores y aromas que nos harán disfrutar, sin ninguna duda, cuando podamos consumir estos caldos.

Un saludo y hasta muy pronto.

EL VINO ECOLOGICO

Cada vez con más frecuencia oímos hablar de la agricultura ecológica y del vino ecológico en particular. En esta entrada voy a explicar lo que se debe saber acerca de este tipo de vino. Espero que les aclare las dudas que puedan tener y sepan así valorar este tipo de producción. La agricultura ecológica no garantiza en absoluto que el vino ecológico tenga una mayor calidad que el normal. Por el contrario, esta característica diferenciadora suele representar un "handicap".

QUÉ SE HACE EN ESPAÑA

     España se ha subido al carro, y actualmente hay muchas bodegas que pueden poner en sus contraetiquetas  Denominación Genérica "Agricultura Ecológica". Esta tiene un severo reglamento, controlado por un consejo regulador, que marca con claridad lo que se permite o no dentro de la elaboración de vino, para entrar en la categoría de Vino Ecologico. Cerca de un centenar de bodegas españolas, o hacen vino ecológico o trabajan con cultivos ecológicos.

MEDIDAS OBLIGATORIAS PARA LOS PRODUCTORES DE VINOS ECOLOGICOS

* A la hora de fertilizar la cepa en el campo, solo están permitidos abonos orgánicos naturales, procurando además que sean de origen vegetal y procedentes de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados.

* Vale el estiércol de animales y también el "compost"; lo que no valen son abonos minerales, fundamentalmente los nitrogenados.

* No se pueden quemar restos de cultivo para no afectar a la flora microbiana del suelo.

* Está prohibido la utilización de herbicidas para luchar contra las malas hierbas, que deberán ser trabajadas con laboreo mecánico, ya que los suelos que rodean la cepa deben tener mucha vida con biomasa, gusanitos y demás elementos de la naturaleza.

* En la lucha contra las enfermedades del viñedo sólo se permite la adición de azufre y el llamado "caldo bordelés", que es sulfato de cobre.

* Contra las plagas por insectos nada de plaguicidas; o bien cepas resistentes, o bien la utilización de feromonas que son como cepos de atracción sexual que confunden y evitan la reproducción de los insectos.

* A la hora de elaborar el vino se exige que la fermentación sea con levaduras naturales o autóctonas, que no sufra luego por válvulas o bombas.

* La clarificación sea natural con clara de huevo, gelatina;

*Se permite la adición de unos contenidos muy pequeños de anhídrido sulfuroso como conservante, lo que hace muy arriesgado su producción, y de ácido tartárico para corregir la acidez. Lo mismo ocurre con los años muy lluviosos o cuando hay plaga muy potentes de insectos. Se corre el riesgo de perder la cosecha.

     Es evidente que en la actualidad el vino ecológico no es mejor que el normal, pero también es evidente que merece la pena trabajar en esa dirección. Es el principio de acción y reacción. Cada vez las plagas y enfermedades se hacen más resistentes a los productos químicos, lo que obliga a plaguicidas o herbicidas más potentes y así sucesivamente, con lo que cada vez representa un mayor y más poderoso deterioro para el medio ambiente y la naturaleza. Pararlo e impulsar estos cultivos, a la larga será beneficioso para todos.

Información obtenida de páginas especializadas en el sector.

RECETA CON UN BUEN VINO

CONEJO AL CHARDONAY CON ALMENDRAS

Ingredientes:

• 1 conejo trozado

• 2 cebollas de verdeo

• 1 puerro

• 1 pimiento

• 1 zanahoria

• 1 tallo de apio

• 1 copita de cognac

• 1 botella de 750 c.c. de vino blanco CHARDONAY 

• 2 cdas. de aceite de oliva

• 2 cditas. de azúcar

• Condimentos: sal, pimienta, 1 hoja de laurel, 1 cdita de: ají molido, orégano, salvia, tomillo, romero

Para la picada:

• 2 dientes de ajo

• Perejil

• 10 almendras

• La miga de 1 pancito

• 1 taza de caldo

• El hígado del conejo

Preparación:

Trozar el conejo, si es que ya no se adquiere trozado, y espolvorear con pimienta.

Dorar las presas y las menudencias en 2 cdas. de aceite de oliva, dispuestas en una paella o sartén amplia.

Salar y dar vuelta para dorar las presas de ambas caras.

Cortar los vegetales en trozos regulares, más bien grandes: cebolla, pimiento, apio, puerro y zanahoria.

Hacer un espacio en el centro de la sartén y colocar los vegetales, dorar un poco, salar…

…y desglasar con 1 copita de cognac. Dejar evaporar unos instantes.

Agregar los condimentos:

1 hoja de laurel, 1 cdita. de aji molido, de salvia, de romero, de orégano y de tomillo.

Verter 750 c.c. de vino chardonnay.

Salar con 1 cdita. de sal gruesa y, si se desea con un dejo dulzón, añadir 2 cditas. de azúcar.

Tapar la sartén con una tapa o con una hoja de papel manteca o aluminio y

dejar cocinar 50’ a fuego mínimo.

Mientras tanto preparar la “picada”, que es un aliño que dará sabor a la salsa y la espesará.

Preparar 2 dientes de ajo, 1 puñado de perejil, la miga de 1 pancito y 10 almendras.

Retirar el hígado del conejo de la sartén y colocarlo en el vaso de la licuadora junto al ajo, perejil, almendras, el pan tostado...

…y 1 taza de caldo. Licuar.

Agregar la “picada” al conejo.

Dejar cocinar 20’ más cocinando destapado hasta que el líquido reduzca un poco y la salsa espese.

Servir una o dos presas por porción junto a los vegetales y la salsa.

Acompañar con papas al horno, puré o arroz.

A disfrutarlo con un buen vino blanco.
Para ello, comprar 2 botellas del mismo vino,

una para el conejo y otra para beber nosotros.

EFECTOS POSITIVOS DEL VINO EN LA SALUD (y II)

EL DESCUBRIMIENTO DE LA SAPONINA

La tan afamada ‘paradoja francesa’, que asocia el consumo de vino tinto con el descenso de las enfermedades cardiovasculares, parece haber encontrado en la ciencia  a su mejor apoyo. Así queda demuestrado con el hallazgo en el vino de las SAPONINAS, unos nuevos compuestos químicos que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Según lo publicado en un artículo en DMEDICINA.COM, hasta ahora se pensaba que el efecto cardiosaludable del vino tinto se debía casi únicamente al resveratrol, una sustancia que se halla en las uvas y que actúa como antioxidante, como ya habíamos indicado en la última entrada de este blog. Sin embargo, el papel de las saponinas, que también se encuentran en otros alimentos, puede ser aún más importante, ya que, a diferencia del resveratrol, que bloquea la oxidación del colesterol, las saponinas evitan su absorción.

El hallazgo ha sido realizado por Andrew Waterhouse, profesor de Enología de la Universidad de California, quien analizó los componentes de seis variedades de vino de California (cuatro tintos y dos blancos) y comparó su contenido en saponinas. Estas sustancias se hallan en la piel de la uva y se disuelven en el vino durante el proceso de fermentación.

Los resultados indicaron que el vino tinto contiene hasta 10 veces más saponinas que el vino blanco. Asimismo, los vinos con una mayor cantidad de alcohol son los que más saponinas contienen.

Se estima que la ingesta necesaria de saponinas debe situarse en torno a los 15 miligramos diarios. Un solo vaso de vino ya aporta la mitad de esta cantidad, por lo que el vino se convierte en un importante recursos dietético.

EFECTOS POSITIVOS DEL VINO EN LA SALUD

EFECTOS POSITIVOS EN LA SALUD POR CONSUMO MODERADO DE VINO

El vino puede resultar beneficioso para nuestro organismo siempre y cuando se tome en cantidades moderadas. Resulta paradójico que sus efectos sean completamente diferentes si se consume en elevadas cantidades.

Con dosis moderadas de consumo tendremos que el vino:

- Estimula el apetito y aumenta la secreción gástrica.

- Mejora el flujo sanguíneo y la vasodilatación impidiendo la oxidación del colesterol "malo" (LDL).

- Aumenta el colesterol "bueno" (HDL) en la sangre e impide el depósito de grasa en las paredes de las arterias, disminuyendo el riesgo de infarto cardíaco y cerebral.

- Disminuye el riesgo de mortalidad por cardiopatías a la mitad.

- El alcohol por sí mismo dificulta la agregación de las plaquetas y macrófagos, impidiendo la coagulación y reduciendo el riesgo de embolias y trombosis.

- Previene la pérdida de masa ósea en mujeres postmenopáusicas.

- Posee una acción antioxidante previniendo la aparición de ciertos tipos de cánceres y ralentizando la aparición de Alzheimer.

El responsable de esta potente acción antioxidante parece ser el resveratrol, cuya capacidad antioxidante supera incluso a las de la vitamina E que es el antioxidante natural más eficaz que se conoce.

Diversos estudios científicos han confirmado lo que en principio era una hipótesis y queda demostrada la acción anticancerígena desarrollada por el resveratrol en un cultivo de células cancerígenas humanas y de ratas de laboratorio.

El resveratrol frena el proceso cancerígeno provocando el suicidio máximo de células cancerígenas (apoptosis) al inhibir a una proteína responsable de su proliferación

ORIGEN INFORMACIÓN: www.pulevasalud.com

LEYENDA DE LA PRINCESA ENAMORADA

UN POQUITO DE LITERATURA PARA ACOMPAÑAR A UN BUEN VINO

A continuación contamos unos párrafos de una leyenda vinculada al origen del vino y que nos relata Manuel López en su libro Viticultura, Enología y Cata.

Cuentan que la favorita de un príncipe, tras ser repudiada por él, vagó por el palacio desesperada y dispuesta a quitarse la vida antes que el dolor que le causaban la forzada separación y el mal de los celos le hiciera perder la razón. Recorrió torres y murallas sin reunir la valentía suficiente par arrojarse al vacío. Quería que se recordara su extraordinaria belleza y temía que la caída desfigurase su rostro.

Cansada, descendió hasta los frescos sótanos que utilizaban para almacenar los alimentos y, por azar, miró hacia el fondo de una de las tinajas que se usaban para guardar las uvas. Un olor picante llegó a su nariz al tiempo que escuchó el leve sonido de un extraño burbujeo. Sobre una superficie líquida aparecían y desaparecían, sin interrupción, blancas y pequeñas pompas. La infinita tristeza, la desesperación y la húmeda frialdad de la cueva acabaron por animarla.

-“Al fin he encontrado un veneno desconocido que va a llevarme al más allá sin destrozar mi cuerpo”, pensó.

Acto seguido, introdujo una jarra en aquel líquido y bebió de él sin cautela. Lo encontró dulzón, picante y ligeramente tibio. -Al menos, pensaba, es agradable.

Al contrario de lo que esperaba, nada malo le ocurrió. Casi al mismo tiempo el espíritu caído comenzó a renacer, su cuerpo cobró ligereza, una luz desconocida brilló en su mente. Las nubes se despejaron, los celos desaparecieron, una nueva esperanza, un deseo de vivir y de luchar para recuperar el cariño de su amado impulsó su ánimo. Alegre por su decisión, plena de audacia y valor, llenó de nuevo la tosca jarra de barro hasta los bordes y fue a buscar a su amado.

-Mira, le dijo, desesperada he bebido este zumo de uva que burbujeaba en el fondo de una tinaja olvidada, pensando que el gas que exhalaba acabaría con mi vida y, en lugar de eso, me ha dado nuevas fuerzas para luchar por ti, por tu amor. Bébelo y regocíjate conmigo.

LOS VINOS FRANCESES: Un pequeño repaso.

La fuerza de los vinos franceses está sobre todo en sus grandes vinos que han llegado en los últimos 20 años a un nivel de perfeccionismo que los pone sin duda alguna en el escalón más alto.

CHÀTEAU LAFITE ROTSCHILD. Gran tradición de bordeaux.

Durante estos años, en la mayoría de los “domaines” (bodegas) de prestigio, el cambio generacional ha permitido a cada uno de esos viticultores pasar el testigo a sus herederos, bien formados en el mundo de la enología. La colaboración en este pasaje, ha permitido asociar un idealismo de calidad con una visión técnica y de estilo más tradicionalista.

Eso ha creado alrededor de esos grandes viticultores una ola de emulación en varios países de nueva y antigua producción. Las uvas francesas post filoxera, se encuentran en muchos países de gran producción y por sus cualidades tanto en viticultura como en calidad enológica, se multiplican a gran velocidad, a veces quizás quitando un poco del encanto del mundo autóctono.

Naturalmente es imposible describir cada región en pocas líneas, pero podemos encontrar un eje común entre todos los grandes vinos franceses, que reúne la explosión aristocrática de los Médoc, la boca sedosa de los Saint Emilion y Pommerols, la fineza perfumada de un Bourgogne, la generosidad de un “cru” (viñedo) del Vallée du Rhône, el brillo de la Champagne, la intensidad de un Riesling de Alsacia o la fruta de un vino de Loire.

Esta línea que reúne todas esas regiones es la de la frescura y de la armonía en boca además del ser cada uno testigo incontestable de su terruño, sus uvas y características naturales.

VIÑEDOS DE ALSACIA

 

Un vino francés, sea potente o ligero, aromático o estricto, no es nunca pesado, no acaba nunca con una impresión de azúcar o alcohol.

El maridaje con todo tipo de manjar despertará siempre a ese vino que pertenece totalmente a una civilización de arte de vivir, construida y siempre renovada en los siglos.

 

APUNTES SOBRE EL VINO Y SU PROCEDENCIA

¿Un vino con Denominación de Origen es de mejor calidad que uno que no tenga dicha calificación?

No necesariamente. El poseer una etiqueta de denominación de origen indica que cumple con las normas que el Consejo Regulador de la zona ha establecido: tipo de controles de calidad, variedades de uvas permitidas, tipo de producción, etc. Por lo tanto, el poseer dicha calificación nos informa sobre unos tipos de vinos en concreto, pero no nos asegura que su calidad sea superior a la de otro vino que esté fuera de una denominación de origen. Esto es debido a que cualquier bodega puede realizar los mismos controles o más en todas las facetas de producción y poseer una uva de alta calidad y un buen proceso enológico sin necesidad de estar controlada por un Consejo Regulador.

• Vino en el congelador para enfriar rápido: NO.

Mucha gente piensa que es una buena idea introducir un vino (normalmente blanco) en el congelador para que de forma rápida pueda alcanzar la temperatura idónea. Esto es un gran error. Un exceso de frío resta capacidad organoléptica al vino y por lo tanto no podremos disfrutar de sus características a la hora de consumirlo. Como mucho se colocaría en una cubitera con hielo.

• ¿Es lo mismo un clarete que un rosado?

No, aunque las técnicas de elaboración de ambos son similares.  En grandes rasgos, mientras que en los rosados el color deseado se consigue a partir de la extracción de la piel de la uva del resto del mosto durante la maceración, en los claretes la pigmentación final la alcanza cuando se decide proceder al descubado continuando el proceso de vinificación como si fuera un vino blanco.

BIENVENIDO 2010

Feliz 2010 amigos vitivinícolas.

Entramos en un nuevo año y dejamos atrás un 2009 que muchos quisieran borrar del calendario si fuera posible.

En cuanto al mundo del vino, parece que todo sigue como siempre, salvo en algunas regiones donde la próxima cosecha ya se conoce:  los tan galardonados, con el máximo merecimiento, malvasías de La Palma, por ejemplo. El fuego primero y las lluvias torrenciales después han hecho mucho daño a los viñedos del sur de la isla.

No hubo ninguna publicación en el pasado mes de diciembre, pero no fue por falta de ganas o información, sino para tener más fuerzas en este 2010.

Aprovecho la ocasión para recordarles que si desean que trate algún tema en concreto, me lo hagan saber solicitándolo al e-mail  severodc@gmail.com.

Pues lo dicho, feliz año nuevo y nos vinobloggeamos muy pronto.

La bloggdega de Severo