EL VINO ECOLOGICO

Cada vez con más frecuencia oímos hablar de la agricultura ecológica y del vino ecológico en particular. En esta entrada voy a explicar lo que se debe saber acerca de este tipo de vino. Espero que les aclare las dudas que puedan tener y sepan así valorar este tipo de producción. La agricultura ecológica no garantiza en absoluto que el vino ecológico tenga una mayor calidad que el normal. Por el contrario, esta característica diferenciadora suele representar un "handicap".

QUÉ SE HACE EN ESPAÑA

     España se ha subido al carro, y actualmente hay muchas bodegas que pueden poner en sus contraetiquetas  Denominación Genérica "Agricultura Ecológica". Esta tiene un severo reglamento, controlado por un consejo regulador, que marca con claridad lo que se permite o no dentro de la elaboración de vino, para entrar en la categoría de Vino Ecologico. Cerca de un centenar de bodegas españolas, o hacen vino ecológico o trabajan con cultivos ecológicos.

MEDIDAS OBLIGATORIAS PARA LOS PRODUCTORES DE VINOS ECOLOGICOS

* A la hora de fertilizar la cepa en el campo, solo están permitidos abonos orgánicos naturales, procurando además que sean de origen vegetal y procedentes de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados.

* Vale el estiércol de animales y también el "compost"; lo que no valen son abonos minerales, fundamentalmente los nitrogenados.

* No se pueden quemar restos de cultivo para no afectar a la flora microbiana del suelo.

* Está prohibido la utilización de herbicidas para luchar contra las malas hierbas, que deberán ser trabajadas con laboreo mecánico, ya que los suelos que rodean la cepa deben tener mucha vida con biomasa, gusanitos y demás elementos de la naturaleza.

* En la lucha contra las enfermedades del viñedo sólo se permite la adición de azufre y el llamado "caldo bordelés", que es sulfato de cobre.

* Contra las plagas por insectos nada de plaguicidas; o bien cepas resistentes, o bien la utilización de feromonas que son como cepos de atracción sexual que confunden y evitan la reproducción de los insectos.

* A la hora de elaborar el vino se exige que la fermentación sea con levaduras naturales o autóctonas, que no sufra luego por válvulas o bombas.

* La clarificación sea natural con clara de huevo, gelatina;

*Se permite la adición de unos contenidos muy pequeños de anhídrido sulfuroso como conservante, lo que hace muy arriesgado su producción, y de ácido tartárico para corregir la acidez. Lo mismo ocurre con los años muy lluviosos o cuando hay plaga muy potentes de insectos. Se corre el riesgo de perder la cosecha.

     Es evidente que en la actualidad el vino ecológico no es mejor que el normal, pero también es evidente que merece la pena trabajar en esa dirección. Es el principio de acción y reacción. Cada vez las plagas y enfermedades se hacen más resistentes a los productos químicos, lo que obliga a plaguicidas o herbicidas más potentes y así sucesivamente, con lo que cada vez representa un mayor y más poderoso deterioro para el medio ambiente y la naturaleza. Pararlo e impulsar estos cultivos, a la larga será beneficioso para todos.

Información obtenida de páginas especializadas en el sector.

RECETA CON UN BUEN VINO

CONEJO AL CHARDONAY CON ALMENDRAS

Ingredientes:

• 1 conejo trozado

• 2 cebollas de verdeo

• 1 puerro

• 1 pimiento

• 1 zanahoria

• 1 tallo de apio

• 1 copita de cognac

• 1 botella de 750 c.c. de vino blanco CHARDONAY 

• 2 cdas. de aceite de oliva

• 2 cditas. de azúcar

• Condimentos: sal, pimienta, 1 hoja de laurel, 1 cdita de: ají molido, orégano, salvia, tomillo, romero

Para la picada:

• 2 dientes de ajo

• Perejil

• 10 almendras

• La miga de 1 pancito

• 1 taza de caldo

• El hígado del conejo

Preparación:

Trozar el conejo, si es que ya no se adquiere trozado, y espolvorear con pimienta.

Dorar las presas y las menudencias en 2 cdas. de aceite de oliva, dispuestas en una paella o sartén amplia.

Salar y dar vuelta para dorar las presas de ambas caras.

Cortar los vegetales en trozos regulares, más bien grandes: cebolla, pimiento, apio, puerro y zanahoria.

Hacer un espacio en el centro de la sartén y colocar los vegetales, dorar un poco, salar…

…y desglasar con 1 copita de cognac. Dejar evaporar unos instantes.

Agregar los condimentos:

1 hoja de laurel, 1 cdita. de aji molido, de salvia, de romero, de orégano y de tomillo.

Verter 750 c.c. de vino chardonnay.

Salar con 1 cdita. de sal gruesa y, si se desea con un dejo dulzón, añadir 2 cditas. de azúcar.

Tapar la sartén con una tapa o con una hoja de papel manteca o aluminio y

dejar cocinar 50’ a fuego mínimo.

Mientras tanto preparar la “picada”, que es un aliño que dará sabor a la salsa y la espesará.

Preparar 2 dientes de ajo, 1 puñado de perejil, la miga de 1 pancito y 10 almendras.

Retirar el hígado del conejo de la sartén y colocarlo en el vaso de la licuadora junto al ajo, perejil, almendras, el pan tostado...

…y 1 taza de caldo. Licuar.

Agregar la “picada” al conejo.

Dejar cocinar 20’ más cocinando destapado hasta que el líquido reduzca un poco y la salsa espese.

Servir una o dos presas por porción junto a los vegetales y la salsa.

Acompañar con papas al horno, puré o arroz.

A disfrutarlo con un buen vino blanco.
Para ello, comprar 2 botellas del mismo vino,

una para el conejo y otra para beber nosotros.

EFECTOS POSITIVOS DEL VINO EN LA SALUD (y II)

EL DESCUBRIMIENTO DE LA SAPONINA

La tan afamada ‘paradoja francesa’, que asocia el consumo de vino tinto con el descenso de las enfermedades cardiovasculares, parece haber encontrado en la ciencia  a su mejor apoyo. Así queda demuestrado con el hallazgo en el vino de las SAPONINAS, unos nuevos compuestos químicos que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Según lo publicado en un artículo en DMEDICINA.COM, hasta ahora se pensaba que el efecto cardiosaludable del vino tinto se debía casi únicamente al resveratrol, una sustancia que se halla en las uvas y que actúa como antioxidante, como ya habíamos indicado en la última entrada de este blog. Sin embargo, el papel de las saponinas, que también se encuentran en otros alimentos, puede ser aún más importante, ya que, a diferencia del resveratrol, que bloquea la oxidación del colesterol, las saponinas evitan su absorción.

El hallazgo ha sido realizado por Andrew Waterhouse, profesor de Enología de la Universidad de California, quien analizó los componentes de seis variedades de vino de California (cuatro tintos y dos blancos) y comparó su contenido en saponinas. Estas sustancias se hallan en la piel de la uva y se disuelven en el vino durante el proceso de fermentación.

Los resultados indicaron que el vino tinto contiene hasta 10 veces más saponinas que el vino blanco. Asimismo, los vinos con una mayor cantidad de alcohol son los que más saponinas contienen.

Se estima que la ingesta necesaria de saponinas debe situarse en torno a los 15 miligramos diarios. Un solo vaso de vino ya aporta la mitad de esta cantidad, por lo que el vino se convierte en un importante recursos dietético.

EFECTOS POSITIVOS DEL VINO EN LA SALUD

EFECTOS POSITIVOS EN LA SALUD POR CONSUMO MODERADO DE VINO

El vino puede resultar beneficioso para nuestro organismo siempre y cuando se tome en cantidades moderadas. Resulta paradójico que sus efectos sean completamente diferentes si se consume en elevadas cantidades.

Con dosis moderadas de consumo tendremos que el vino:

- Estimula el apetito y aumenta la secreción gástrica.

- Mejora el flujo sanguíneo y la vasodilatación impidiendo la oxidación del colesterol "malo" (LDL).

- Aumenta el colesterol "bueno" (HDL) en la sangre e impide el depósito de grasa en las paredes de las arterias, disminuyendo el riesgo de infarto cardíaco y cerebral.

- Disminuye el riesgo de mortalidad por cardiopatías a la mitad.

- El alcohol por sí mismo dificulta la agregación de las plaquetas y macrófagos, impidiendo la coagulación y reduciendo el riesgo de embolias y trombosis.

- Previene la pérdida de masa ósea en mujeres postmenopáusicas.

- Posee una acción antioxidante previniendo la aparición de ciertos tipos de cánceres y ralentizando la aparición de Alzheimer.

El responsable de esta potente acción antioxidante parece ser el resveratrol, cuya capacidad antioxidante supera incluso a las de la vitamina E que es el antioxidante natural más eficaz que se conoce.

Diversos estudios científicos han confirmado lo que en principio era una hipótesis y queda demostrada la acción anticancerígena desarrollada por el resveratrol en un cultivo de células cancerígenas humanas y de ratas de laboratorio.

El resveratrol frena el proceso cancerígeno provocando el suicidio máximo de células cancerígenas (apoptosis) al inhibir a una proteína responsable de su proliferación

ORIGEN INFORMACIÓN: www.pulevasalud.com

LEYENDA DE LA PRINCESA ENAMORADA

UN POQUITO DE LITERATURA PARA ACOMPAÑAR A UN BUEN VINO

A continuación contamos unos párrafos de una leyenda vinculada al origen del vino y que nos relata Manuel López en su libro Viticultura, Enología y Cata.

Cuentan que la favorita de un príncipe, tras ser repudiada por él, vagó por el palacio desesperada y dispuesta a quitarse la vida antes que el dolor que le causaban la forzada separación y el mal de los celos le hiciera perder la razón. Recorrió torres y murallas sin reunir la valentía suficiente par arrojarse al vacío. Quería que se recordara su extraordinaria belleza y temía que la caída desfigurase su rostro.

Cansada, descendió hasta los frescos sótanos que utilizaban para almacenar los alimentos y, por azar, miró hacia el fondo de una de las tinajas que se usaban para guardar las uvas. Un olor picante llegó a su nariz al tiempo que escuchó el leve sonido de un extraño burbujeo. Sobre una superficie líquida aparecían y desaparecían, sin interrupción, blancas y pequeñas pompas. La infinita tristeza, la desesperación y la húmeda frialdad de la cueva acabaron por animarla.

-“Al fin he encontrado un veneno desconocido que va a llevarme al más allá sin destrozar mi cuerpo”, pensó.

Acto seguido, introdujo una jarra en aquel líquido y bebió de él sin cautela. Lo encontró dulzón, picante y ligeramente tibio. -Al menos, pensaba, es agradable.

Al contrario de lo que esperaba, nada malo le ocurrió. Casi al mismo tiempo el espíritu caído comenzó a renacer, su cuerpo cobró ligereza, una luz desconocida brilló en su mente. Las nubes se despejaron, los celos desaparecieron, una nueva esperanza, un deseo de vivir y de luchar para recuperar el cariño de su amado impulsó su ánimo. Alegre por su decisión, plena de audacia y valor, llenó de nuevo la tosca jarra de barro hasta los bordes y fue a buscar a su amado.

-Mira, le dijo, desesperada he bebido este zumo de uva que burbujeaba en el fondo de una tinaja olvidada, pensando que el gas que exhalaba acabaría con mi vida y, en lugar de eso, me ha dado nuevas fuerzas para luchar por ti, por tu amor. Bébelo y regocíjate conmigo.

LOS VINOS FRANCESES: Un pequeño repaso.

La fuerza de los vinos franceses está sobre todo en sus grandes vinos que han llegado en los últimos 20 años a un nivel de perfeccionismo que los pone sin duda alguna en el escalón más alto.

CHÀTEAU LAFITE ROTSCHILD. Gran tradición de bordeaux.

Durante estos años, en la mayoría de los “domaines” (bodegas) de prestigio, el cambio generacional ha permitido a cada uno de esos viticultores pasar el testigo a sus herederos, bien formados en el mundo de la enología. La colaboración en este pasaje, ha permitido asociar un idealismo de calidad con una visión técnica y de estilo más tradicionalista.

Eso ha creado alrededor de esos grandes viticultores una ola de emulación en varios países de nueva y antigua producción. Las uvas francesas post filoxera, se encuentran en muchos países de gran producción y por sus cualidades tanto en viticultura como en calidad enológica, se multiplican a gran velocidad, a veces quizás quitando un poco del encanto del mundo autóctono.

Naturalmente es imposible describir cada región en pocas líneas, pero podemos encontrar un eje común entre todos los grandes vinos franceses, que reúne la explosión aristocrática de los Médoc, la boca sedosa de los Saint Emilion y Pommerols, la fineza perfumada de un Bourgogne, la generosidad de un “cru” (viñedo) del Vallée du Rhône, el brillo de la Champagne, la intensidad de un Riesling de Alsacia o la fruta de un vino de Loire.

Esta línea que reúne todas esas regiones es la de la frescura y de la armonía en boca además del ser cada uno testigo incontestable de su terruño, sus uvas y características naturales.

VIÑEDOS DE ALSACIA

 

Un vino francés, sea potente o ligero, aromático o estricto, no es nunca pesado, no acaba nunca con una impresión de azúcar o alcohol.

El maridaje con todo tipo de manjar despertará siempre a ese vino que pertenece totalmente a una civilización de arte de vivir, construida y siempre renovada en los siglos.

 

APUNTES SOBRE EL VINO Y SU PROCEDENCIA

¿Un vino con Denominación de Origen es de mejor calidad que uno que no tenga dicha calificación?

No necesariamente. El poseer una etiqueta de denominación de origen indica que cumple con las normas que el Consejo Regulador de la zona ha establecido: tipo de controles de calidad, variedades de uvas permitidas, tipo de producción, etc. Por lo tanto, el poseer dicha calificación nos informa sobre unos tipos de vinos en concreto, pero no nos asegura que su calidad sea superior a la de otro vino que esté fuera de una denominación de origen. Esto es debido a que cualquier bodega puede realizar los mismos controles o más en todas las facetas de producción y poseer una uva de alta calidad y un buen proceso enológico sin necesidad de estar controlada por un Consejo Regulador.

• Vino en el congelador para enfriar rápido: NO.

Mucha gente piensa que es una buena idea introducir un vino (normalmente blanco) en el congelador para que de forma rápida pueda alcanzar la temperatura idónea. Esto es un gran error. Un exceso de frío resta capacidad organoléptica al vino y por lo tanto no podremos disfrutar de sus características a la hora de consumirlo. Como mucho se colocaría en una cubitera con hielo.

• ¿Es lo mismo un clarete que un rosado?

No, aunque las técnicas de elaboración de ambos son similares.  En grandes rasgos, mientras que en los rosados el color deseado se consigue a partir de la extracción de la piel de la uva del resto del mosto durante la maceración, en los claretes la pigmentación final la alcanza cuando se decide proceder al descubado continuando el proceso de vinificación como si fuera un vino blanco.

BIENVENIDO 2010

Feliz 2010 amigos vitivinícolas.

Entramos en un nuevo año y dejamos atrás un 2009 que muchos quisieran borrar del calendario si fuera posible.

En cuanto al mundo del vino, parece que todo sigue como siempre, salvo en algunas regiones donde la próxima cosecha ya se conoce:  los tan galardonados, con el máximo merecimiento, malvasías de La Palma, por ejemplo. El fuego primero y las lluvias torrenciales después han hecho mucho daño a los viñedos del sur de la isla.

No hubo ninguna publicación en el pasado mes de diciembre, pero no fue por falta de ganas o información, sino para tener más fuerzas en este 2010.

Aprovecho la ocasión para recordarles que si desean que trate algún tema en concreto, me lo hagan saber solicitándolo al e-mail  severodc@gmail.com.

Pues lo dicho, feliz año nuevo y nos vinobloggeamos muy pronto.

La bloggdega de Severo

VINOS DE DENOMINACION DE ORIGEN EN ESPAÑA

EL TXAKOLI DE BIZKAIA

La Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia – Bizkaiko Txakolina, obtiene su reconocimiento en el año 1.994. La cosecha de este año 2.009 será por tanto la 15ª amparada por esta marca de garantía.

La Denominación se extiende por todos los municipios de Bizkaia, exceptuando los terrenos que se encuentran a más de 400 m. de altitud. El clima es de tipo atlántico, húmedo y templado, con lluvias repartidas a lo largo del año. El número de horas de sol al año ronda las 1.700 y la pluviometría los 1.200 mm. de lluvia.

Los viñedos se ubican en parcelas de media ladera, orientadas principalmente al sur, en zonas bien expuestas y ventiladas. Los suelos suelen ser por tanto de poca profundidad, ligeramente ácidos y de textura franco arcillosa.

La viña se cultiva principalmente en espaldera, y las calles o pasillos se mantienen con cubierta vegetal permanente. Esta cubierta se corta con desbrozadora entre tres y cinco veces al año, según la climatología.

Los vinos que se elaboran son principalmente de tipo blanco, aunque también se elaboran txakolis rosados (1,5 %) y tintos (1%). Desde el año 2.006 el Reglamento contempla la posibilidad de elaborar dos tipos de Vinos Especiales (No se denominan txakolis). Son Vinos Especiales Espumosos de Bizkaia y de Vendimia Tardía de Bizkaia.

Las Variedades Principales o Recomendadas son la Ondarrabi Zuri (Blanca) y la Ondarrabi Beltza (Tinta). Otra Variedad importante en la Denominación, actualmente autorizada, es la Ondarrabi Zuri Zerratie. Son variedades de racimo pequeño (80 a 100 gr.) y de grano pequeño y apretado, con mucho hollejo y poca pulpa.

El Reglamento autoriza otras variedades, pero que tienen una limitación a la hora de elaboración. Esta limitación se establece en función de la superficie de viñedo que procesa la bodega. Así la Variedad Mune Mahatsa (Folle blanche) no puede superar el 20 % de superficie y las variedades: Chardonay, Sauvignon, Riesling, Izkiriot Haundi (Gros Manseng) e Izkiriot Ttipi (Petit Manseng), en su conjunto no pueden superar el 20 %.

Los blancos son vinos jóvenes, de intensidad aromática media pero compleja. En boca son frescos con una típica acidez, con aromas de fruta blanca, herbáceos y cítricos. En el Txakoli de Bizkaia, la presencia de carbónico es muy reducida, casi inexistente.

Las plantaciones realizadas durante los últimos años han elevado la superficie de viñedo inscrito a las 340 Hectáreas, estando previsto alcanzar las 400 en el año 2.010. El volumen de txakoli amparado en la Cosecha 2.008 fue de 1.046.000 litros

APUNTES SOBRE EL VINO Y SU SERVICIOS

• Temperatura de servicio del vino: En condiciones normales de temperatura, el vino sube entre 2 y 3 grados sólo por pasarlo de la botella a la copa.

• Diferencia entre vino joven y vino nuevo: Un vino joven es el del año y se debe consumir en su primer ciclo. Un vino nuevo también es del año pero no es obligado consumirlo rápido: puede mejorar con los años.

• Vino y salud: El vino no engorda si lo tomamos con moderación. Está calculado que una copa de vino contiene entre 70 y 90 calorías. El cuerpo necesita unas 2.500 calorías diarias aproximadamente.

• Descorche de un vino: En contra de lo que se piensa, en el descorche de una botella no se debe realizar ningún ruido. Este debe extraerse sin que los comensales se den cuenta.

• Primero el vino y después la comida: Existen restaurantes que primero te dan a elegir el vino y una vez se haya realizado la elección, te aconsejarán qué tipo de comida deben pedir.

• Poco a poco: Hoy en día es cada vez más normal que el restaurante al que acudas a comer te permita llevar el vino y sólo te cobren por el descorche.

DENOMINACION DE ORIGEN: FINCA ELEZ

Empiezo hoy una nueva sección que irá dedicada única y exclusivamente a dar a conocer las distintas Denominaciones de Origen que existen en España. De esta forma podrás conocer un poco más de cerca el origen de nuestros vinos.

Nuestros vinos nacen del amor
y la pasión de toda la familia

LA IDEA DE MANUEL MANZANEQUE

La noticia fue que un empresario como Manzaneque, veterano y celebrado director y productor teatral, premio nacional de teatro, promotor por encargo de la Expo’92, de “El Quijote”, con Josep María Flotats y Juan Echanove, recondujera sus pasos y se hiciera, por las buenas, bodeguero, en un lugar cuyo nombre es Finca Elez en la Sierra de Alcaraz.

Manuel Manzaneque, en realidad, no abandonó nada ni a nadie, y hacer un vino tampoco es, a fin de cuentas, algo tan distinto a preparar una obra escénica. Se trata, en los dos casos, de proyectos complicados y laboriosos, que no terminan la noche del estreno, ni en la puesta de largo de la cosecha inaugural. En la bodega y en el teatro, es preciso estar bien siempre, una función detrás de otra, añada tras añada, si se pretende ganar el favor del público.

El vino, igual que el drama o la comedia, es cultura y es placer. Hay, en ocasiones como ésta, una estrecha colaboración con la más avanzada tecnología en prensas, depósitos de fermentación, pero se requiere además el mimo artesano, para rematar un montaje y dejarlo a punto, o para que el genio del vino quede atrapado felizmente en la botella.

Manuel Manzaneque, hombre inquieto y batallador, no renuncia a organizar en su bodega estrenos teatrales o cualquier otro tipo de evento cultural. En 1993 inauguró su bodega en la Finca Elez.

Manuel Manzaneque, hombre riguroso y trabajador ha cosechado también los más importantes premios y galardones en el mundo del vino, medallas en Borgoña, Paris... El premio más importante ha sido sin duda el reconocimiento como vino de Pago, de nuestra D.O. Finca Elez, exclusiva para nuestro viñedo y bodega, gracias a su particular microclima, para producir vinos de calidad.

EL ENÓLOGO

Manuel Manzaneque Suárez, Técnico Superior Agrícola en viticultura y enología por el Lycee Agropolis de Montpellier. Su formación siempre ha estado ligada a los hoy llamados vinos de pago, Realizó diversas prácticas en viticultura sobre las técnicas Canopy Management en Dominio de Valdepusa y realizó un brillante proyecto de fin de carrera sobre la irrigación parcial de las raíces. También aprendió de la sabiduría y experiencia de José Ramón Lissarrague (Universidad Politécnica de Madrid) y sobre el propio terreno, en la bodega del “Chateau le Bon Pastour” en Pomerol, hizo prácticas de enología bajo las órdenes de Michel Rolland. A partir del Año 2002 es el director técnico de Viñedos y Bodega Manuel Manzaneque.

Todos juntos buscamos añada tras añada satisfacer los paladares más exigentes

LA BODEGA

La Finca Elez es una magnifica propiedad, localizada en el término municipal de El Bonillo. Se trata de una cuidada explotación agrícola, moldeada por su dueño, Manuel Manzaneque, para extraer de ella los mejores vinos de calidad, sobre la base de limitar la producción de estos vinos que llevan su nombre, en un terruño privilegiado.

Nuestra bodega está situada a 1.080 m. de altura en el corazón de la Sierra de Alcaraz, donde la brisa que encauza la sierra y las diferencias de temperatura entre el día y la noche, de mínimo 20º C, hacen que nuestras uvas den lo mejor que hay en ellas. Hablamos de hecho, de una zona donde se han estudiado concienzudamente las especiales características de los suelos, (francos, arcillo-arenosos, con otros materiales como calizas, duras, margas y arcillas ocres). El microclima y el particular comportamiento de las cepas a la altitud que están aquí plantadas favorecen ese perfil personalizado. La finca es un auténtico domaine, de 40 hectáreas de viñedo, para uso exclusivo de la firma Manuel Manzaneque, y las variedades de origen francés, lo son en el sentido más estricto de la palabra, ya que los plantones de cabernet sauvignon y de chardonnay fueron traídos desde Burdeos y Borgoña por nuestro enólogo, el Syrah es originario del Rodano. Estas variedades, así como el tempranillo, se encuentran al pie de la bodega con lo que la uva no tiene que sufrir ningún tipo de traslado. Combinamos las más alta tecnología con el cuidado más artesano desde el viñedo al embotellado. Nuestros caldos son criados en barricas de roble procedentes de los valles franceses de Allier, Nevers y Troncais, de los mejores toneleros, situadas en nuestra cava, en el subsuelo de la bodega. Esto hace que nuestros vinos sean diferentes, que se puedan calificar como vino de “Autor”.

Todas estas especiales características y el reconocimiento de nuestros vinos durante más de 10 años en el mercado internacional:

- Sexto en la competición, con más de 100 Cabernets de todo el mundo, organizada por la revista Weinwirtschaft durante la feria Interwein.

- Tres años consecutivos Medalla para España en el prestigioso concurso “CHARDONNAY OF THE WORD” celebrado en Borgoña (esto no había ocurrido nunca antes con una bodega española).

- Medalla de plata en el Vinalies Internationales 2001, París....

- Medalla de plata con nuestro Finca Elez Crianza en los Vinalies 2006).

- Medalla de Oro en el CINVE 2008 a nuestro Syrah 2005

- Medalla de Plata en Vinalies 2009 a Nuestro Syrah 2006

han hecho posible nuestro más destacado reconocimiento: La Denominación de Origen “Finca Elez”. Fue reconocida como vino de Pago en julio de 2002, por el gobierno de Castilla-La Mancha. Dicho reconocimiento obliga a todos nuestros caldos a pasar 3 diferentes tipos de controles externos (organoléptico, analítico y de trazabilidad) antes de poder salir al mercado con dicha mención.

Los vinos elaborados por Viñedos y Bodegas Manuel Manzaneque, se han unido así al selecto grupo de vinos de calidad en el mundo que gozan de denominaciones de origen propias, en un gesto que garantiza su complejidad y especiales características.

MARIDAJE. Armonía de sabores al comer.

Cuando hablamos de maridaje, estamos haciendo referencia a que la sensación en la boca, a la hora de tomar un alimento y acompañarlo con vino, sea una sensación uniforme. Es decir, que el sabor de la comida no tape el del vino ni al contrario. Y al mismo tiempo que tanto uno como el otro mantengan su personalidad.

En un análisis perfecto del maridaje tendríamos que tener en cuenta muchas variables: la materia prima, las salsas, tipo de cocción, etc, en cuanto a los alimentos; el color y la intensidad del aroma, el azúcar, alcohol y acidez en boca, en cuanto al vino, etc, etc, etc.

Pero aquí no quiero entrar en este tipo de análisis, sino destacar los conceptos fundamentales que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un buen maridaje.

Primero debemos conocer algunos alimentos, que por sus características pueden hacer que nuestra elección fracase:

• Tener mucho cuidado con las ensaladas al añadir vinagre. El ácido acético puede jugarnos una mala pasada.

• Los chocolates amargos suben mucho el nivel de taninos.

• Cuidado a la hora de elegir vino para acompañar a las alcachofas, huevos, espárragos y otros tipos de raíces por separado. Pedir consejo.

• Los postres fríos (helados) pueden variar mucho nuestras sensaciones por su temperatura.

A continuación les muestro una tabla de maridaje básica y que nos servirá de referencia, sin olvidar nunca que siempre hay un vino idóneo para cualquier comida. Hablamos, por ejemplo, de quesos en general, pero en la realidad nos encontramos con una inmensa variedad y por lo tanto una inmensa lista de maridajes entre el vino y queso.

Lo que debemos siempre considerar es la intensidad y afinidad de aromas y sabores.

TABLA BASICA DE MARIDAJE

Vinos secos antes de vinos dulces

Vinos de bajo nivel alcohólico antes de vinos de mayor nivel.

Vinos jóvenes antes de vinos de guarda.

Vinos de bajos taninos antes de vinos muy tánicos.

Y sobre todo, vinos ligeros antes de vinos complejos

Alimento                              Vino

Arroces y pastas                   Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Blancos
Aves                                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes), Rosados, Blancos
Carnes blancas                      Tintos (crianza y jóvenes)
Carnes rojas                          Tintos (reserva y crianza)
Caza                                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes)
Consomé                               Espumosos
Embutidos                             Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Espumosos
Frutos secos                          Rosados, Blancos, Espumosos
Huevos                                 Tintos (crianza y jóvenes), Blancos
Marisco                                Tintos (jóvenes), Rosados, Blancos, Espumosos
Patés, foie gras                      Tintos (crianza y jóvenes), Espumosos, Dulce
Pescados azules                    Tintos (crianza y jóvenes), Blancos, Espumosos
Pescados blancos                  Tintos (jóvenes), Blancos, Espumosos
Postres                                  Espumosos, Dulce
Quesos curados                     Tintos (reserva, crianza y jóvenes), Dulce
Quesos frescos                      Tintos (jóvenes), Blancos, Dulce
Verduras y hortalizas             Tintos (crianza y jóvenes), Rosados, Blancos

ALGUNOS APUNTES MAS

PASTA

Las pasta es un plato muy variado que se acompaña perfectamente con vinos blancos, rosados y tintos. Una pasta con pescados y mariscos y salsa blanca se acompaña muy bien con un vino blanco. La pasta preparada con una salsa Boloñesa, a base de carne molida, liga perfectamente con un vino tinto de medio cuerpo.

ENSALADAS

Como comentamos anteriormente, en el maridaje de vino y ensaladas vegetales es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento. El Moscatel soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos.

CARNES ROJAS Y EN SALSA

El maridaje de las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa, va bien con vinos tintos ligeros y vinos tintos con cuerpo.

PESCADOS A LA PARRILLA Y MARISCOS

En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos blancos secos y vinos rosados secos.

POSTRES Y TARTAS

Los postres confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, maridan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne.

CHOCOLATE

En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, combinan muy bien con vinos dulces naturales y vinos de licor.

QUESO

En España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de vinos españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.

RECETAS CON VINO

Chipirones al albariño con calabacines

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións y  en la colección de bolsillo de Alianza editorial.

INGREDIENTES

1, 5 Kg de chipirones

2 calabacines

vino de albariño

aceite, sal, pimienta, limón ...

1. Limpieza: Se limpian los chipirones aprovechando solo la bolsa. El resto lo guardamos para otras recetas. Se lavan con agua fría pero sin restregar y no hace falta retirarles la piel exterior.

2. Lavamos los calabacines y sin pelar los cortamos en rodajas finas, se cubren de sal gorda y se dejan unos minutos, luego se sacuden y se fríen en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen para que queden como a la plancha; se retiran y se reservan al calor.

3. En ese mismo aceite que estará completamente limpio, pondremos los chipirones y saltearemos hasta que empiecen a dorarse por ambos lados, entonces se retiran y se conservan también al calor.

4. En la misma sartén se pone un poco de vino de blanco de albariño y unas gotas de limón y se lleva a ebullición para que se mezclen todos los sabores mientras se evapora el alcohol.

Terminación del plato:

En platos bien calientes se pone una cama de calabacín haciendo una rueda con las rodajitas fritas, sobre ellas se ponen los chipirones y se rocía todo con esa especie de salsa fumet que hemos obtenido desglasando la sartén con el vino. Y servimos.

VINOS DE ITALIA

BREVE COMENTARIO. Por Umberto Illario.

No existe otro país en el mundo que ha sabido renovar con tanta maestría y en su totalidad, en menos de una generación, el fondo y la forma de su producción vitivinícola manteniéndose fiel a una civilización ancestral, múltiple y tan variada.

Durante muchos años, la mayoría de los vinos que salían del país transalpino fueron los folclóricos Chianti en ampollas, lambrusco con burbujas o Valpolicella, muy ligero e impersonal. Solo se distinguían unos vinos nobles como el Barolo de Piemonte y los Brunello de Montalcino.

En unos años, a partir de los ochentas, la nueva ola de vinos de calidad ha explotado en las demás regiones de producción. En Veneto con los Amarone, en Alto Adige con los blancos de uvas que piden frío y seco, Friuli con los blancos generosos, floreales, Lombardía con grandes espumosos, Umbría y Abruzzo con sus influencias Toscanas, Campania que recuerda ser la tierra de los primeros vinos de los antiguos romanos, Sicilia con sus vinos muy minerales…Mientras, Toscana y Piemonte se consagraban afinando sus cosechas gracias al cuidado de la maduración de las uvas y al limitar la producción de las plantas.

Esta efervescencia sigue sacando novedades cada año y consagrando el nivel, centrándose más sobre las uvas autóctonas y los métodos tradicionales, ayudados pero no invadidos por la modernidad extrema. Italia había comprendido que la mejor calidad era la autenticidad, haciendo que los caldos entraran con una sabrosa evidencia, en un arte de vivir que el mundo envía desde ese país.

VARIOS APUNTES SOBRE EL VINO Y SU SERVICIO

• Primero el blanco y después el tinto. Si se abren un vino tinto y uno blanco a la vez, consumir primero el blanco. La copa grande es para el tinto y la pequeña para el blanco. Si hay dos vinos tintos, primero consumir el joven y después el de reserva. Si tenemos un blanco seco y un blanco dulce, primero el seco: el blanco dulce reservarlo para los postres.

• Sírvase bien y en su momento. Nunca llenar la copa. Lo ideal es un tercio. A diferentes vinos, diferentes copas. El cava debe servirse antes de comer, como aperitivo. No es correcto hacerlo con el postre, aunque habitualmente se utiliza al final de la comida.

• ¿Podemos obtener vino blanco con uvas negras? Sí. Como ya he comentado en algún apunte, el color del vino tinto lo proporciona los antocianos que están en la piel de la uva. Si una vez vendimiado se separa la piel de la pulpa y no maceran juntos, obtendremos un vino blanco.

• Cuidado con algunos frutos secos. Como en el caso de las nueces, que por su alto contenido en taninos, no son recomendables acompañarlos con tintos fuertes. La sensación de astringencia es infinitamente mayor, y por lo tanto no podemos saborear el vino de la mejor manera.

• Vino - Salud. El vino tomado con moderación es vasodilatador, diurético y ayuda a la absorción intestinal de las grasas. Además previene contra el infarto.